Richerenches, village de référence de la truffe
© Maurice SavoyeRicherenches est un joli village médiéval, commune du Vaucluse, et situé dans l’enclave des Papes. Il fut au XIIe siècle le fief des Templiers qui y firent construire une commanderie, la plus importante de Provence, dite aujourd’hui La Maison Templière.
Mais Richerenches doit surtout sa renommée à la Truffe, dont il est la Capitale officielle de par les échanges commerciaux et la production. En effet, chaque année, la production de truffes oscille entre 10 et 30 tonnes, soit 30 % de la production nationale.
Au cœur du village, le Musée de la Truffe offre une visite très intéressante sur ce champignon si prisé par les gastronomes.
www.richerenches.fr
La trufficulture
© Jean-Pierre Borezée Bien qu’on puisse encore trouver des truffes sauvages au pied des chênes ou des noisetiers, aujourd’hui se développe la culture de la truffe pour améliorer sa production. Les terroirs truffiers sont généralement des sols calcaires et la région de Richerenches répond tout à fait à cette caractéristique. On repère facilement les truffières par le fait que les arbres – dans la région ce sont principalement des chênes – sont bien alignés et on devine un cercle au pied de ceux-ci. Les truffières sont très surveillées et se trouvent à proximité des habitations pour dissuader les pilleurs. Le « cavage » de truffes – action de ramasser les truffes – se fait à l’aide d’un cochon ou d’un chien truffier élevé spécialement pour flairer la présence de truffes. La mouche truffière est aussi capable de dénicher de bonnes truffes, mais c’est la méthode à l’ancienne. Dès que l’animal a trouvé la truffe, le « caveur » gratte un peu la terre et la ramasse délicatement. De taille variable, entre 5 à 10 centimètres de diamètre, la truffe pèse entre 20 à 100 grammes. Le record de la plus grosse truffe serait de 10 kg !
http://www.fft-truffes.fr
La truffe et la gastronomie
© Jean-Pierre Borezée Il existe plusieurs sortes de truffes : la blanche d’Alba que l’on trouve essentiellement en Italie et qui est très recherchée, à ne pas confondre avec la truffe blanche d’été qui a un goût plus léger et dont la période de maturité est de mai à septembre et la truffe noire Melanosporum qui provient du Périgord et de notre région, qui est très prisée aussi mais qui se récolte entre novembre et mars. C’est cette dernière qui est utilisée pour la cuisine car on peut la manger crue ou cuite (ce qui n’est pas le cas de toutes les truffes).
On peut l’acheter brute sur les marchés de nos régions durant l’hiver ; il faudra alors la brosser pour enlever le surplus de terre et la peler pour la mettre en conserve mais c’est une option. La truffe a un parfum très volatile, il faut donc la conserver soit par congélation, soit sous vide. On peut aussi la mettre en contact direct avec les aliments que l’on veut cuisiner tels que les œufs, le riz mais dans une boite hermétique. Sur nos marchés et dans les maisons de la Truffe, on la trouve sous toute formes : en brisure, en pelure, en morceaux, en jus. C’est un exhausseur de goût très qualitatif et que l’on va trouver dans les omelettes, les purées, les sauces, le foie gras, le fromage…on l’utilisera râpée ou en lamelles ou pour les plus audacieux cuite sous la cendre. Au Clos des Chênes, nous organisons régulièrement des week-ends truffes pour vous faire découvrir toutes ses variantes culinaires mais aussi les techniques de sa production et de sa récolte.
https://www.maisondelatruffe.com
Fêtes et marchés aux truffes
Les animations autour de la truffe sont nombreuses dans la région, une belle idée de séjour pour l’hiver.A commencer par le Ban des Truffes à Richerenches, qui célèbre officiellement l’ouverture des marchés de la truffe pour les particuliers.
Puis les marchés où les trufficulteurs y vendent essentiellement leur production : le marché de Richerenches (samedi), de Valréas (mercredi), de Carpentras (vendredi), de Nyons (jeudi), de Suze la Rousse (vendredi), de Grignan (mardi), de Saint Paul les 3 Châteaux (mardi), de Crest (samedi), de Taulignan (dimanche).
La bénédiction de la truffe se déroule aussi à Richerenches le 3e dimanche de janvier en hommage à Saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs, en présence de la Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie. A l’issue de la messe, les offrandes sont des truffes qui seront vendues aux enchères le jour-même sur la place du village.
Et les fêtes de la truffe se succèdent à Carpentras (le 1er dimanche de février), à Saint Paul les 3 Châteaux (2e dimanche de février) où on peut déguster les fameuses omelettes aux truffes. Amateurs de truffes, en séjournant au Clos des Chênes – chambres d’hôtes dans le Vaucluse - vous serez à proximité de toutes les manifestations liées à la truffe.
www.truffe-noire.info
www.truffes-drome-provencale.fr